“Сугым чоры – сыйлы чор”

Жиргә ак кар ятып, елгаларда боз катуга элек-электән авылларда каз өмәләре гөрләгән. Аннан чиратны сугым чоры көткән. Гадәттә, озын кыш буе ашар өчен ат, тана, үгез кебек алдан ук атап тәрбияләнгән олы мал суелган. Ул туган-тумача, балалар, күрше-күлән белән бергәләп, күмәк башкарылган. Салкында мал суюның эше шактый булса да, өмә итеп үткәргәч, аның мәшәкате артык сизелми.

Сугым йоласы бүген дә авылны яшәтә. Салкыннарны сулышы белән көткән авыл халкы бу атнадан мал суюга кереште. Элек атлар күп булганлыктан, сугымга елкы күп чалынган, хәзерге көндә бу максатта мөгезле эре терлек өстенлек итә. Тырышлар утар тулы мал асрап, тамак туклыгында яши, дөньясын көтә, каладагы бала-чагасына, якыннарына да ярдәм кулы суза. Сугым чоры башлануга шәһәр халкы юмарт авылга агыла. Бәлки, шәхси кулларда тәрбияләп үстергән малның тәме дә, бәрәкәте дә башкача булганга шулайдыр ул. Хәер, сугым куанычын уртаклашу да бер-берсенә тартадыр аларны.

Һәрхәлдә, олы малны чалу кулларына пычак алучылардан зур осталык сорый. Шуңа күрә һәр авылда малны куркытмыйча бугазлау һәм эшкәртүнең хикмәтен яхшы белгән, йомшак куллылыгы белән үз эшенең остасы буларак танылган сугымчылар бар. Беренче карашка хайванны ашатасың да иткә әйләндерәсең кебек тоелса да, бу төр хезмәтнең үз нечкәлекләре җитәрлек. Малны белеп тәрбияләмәсәң, инде соңыннан сайлый белеп сайламасаң, итнең дә төрлесе була.

Бу хакта шактый еллар мал асрап, бүген дә сәүдә нокталарында ит сату белән шөгыльләнгән Лаеш районы Габиш авылында яшәүче ирле-хатынлы Рәмзия һәм Рөстәм МОКЫЙМОВлар белән сөйләштек.

– Ит өчен нинди токым мал яхшырак санала?

– Итнең сыйфаты, тәме хайванның нинди токымнан булуына да карый. Германиядән кертелгән голштейн токымлылар ит өчен дә, сөт өчен дә яхшы. Ә бездә ит өчен күпчелек үзебезнең климатка яраклашкан холмогор кулланылышта.

– Сугым малын ничегрәк ашатырга?

– Суяр өчен ниятләгән малны бозау чакта ук 3 айдан да алда анасы сөтеннән мәхрүм итмәскә кирәк. Үсә барган саен яшь үзенчәлекләренә карап рацион буенча ашатасың. Кемнең нинди мал ризыгы бар бит, аннан да тора. Әмма печән белән генә хайван симерми. Малны тазарту өчен иртәнге сәгать 6 дан башлап, кичке 10 га кадәр 5 тапкыр тукландыра алсаң яхшы. Көнлек рационда печән, арпа һәм бодай культуралары, чөгендер, кукуруз, бәрәңге, силос, сенаж да бар. Су, тозны да тиешле күләмдә бирергә кирәк. Бәрәңге һәм бодай, арпаны пешереп ашату әйбәт. Быелгы кебек мал азыгы кытлыгы булганда элекке сыман саламны парлап, аңа он сибеп, башак итеп ашату да ярап куя. Тагын малның үсеше, ит һәм май катламы туплавы торакның чисталыгына да бәйле. Пычрак утарда, юештә мал симерми.

– Ә суяр алдыннан кайбер ризыклар туктатыламы?

– Суярга ике атна кала силос, сенаж, әремле печән бирмәскә кирәк, чөнки аларның тәме иткә сеңә. Ә иртәгә чаласы дигән көнне кичтән су да, ашарга да бирмәскә кирәк, алайса, бугазлау, эшкәртү авыр булачак.

– Карт һәм яшь сугымның нинди аермалыклары бар?

– Карт ит каты була, озак, 2,5-3 сәгать чамасы пешә, ә шулпасы аеруча тәмле. Андый итне иттарткычтан чыгарып куллану отышлы. Печән генә ашаган һәм поши белән аталандырылган хайваннарның ите дә озаграк пешүчән. Аннан соң малның токымына да карый. Яшь ит йомшак булып, чагыштырмача тиз пешә. Сугым өчен 1 һәм 1,5 яшьлек хайван әйбәт.

– Ит сайлаганда нинди сыйфатларга карап алырга кирәк?

– Итнең төсе кызгылт, өлгергән малныкы кызгылт мәрмәр кебек булырга тиеш, артык караңгы төстәгесе яки аксылы бик сыйфатлы булмый. Артык ябык малның шулпага тәме чыкмый. Итнең мае да булырга тиеш.

– Хайванны суеп күпме вакыт үткәч, ашау дөрес?

– Баштагы сәгатьләрдә итнең мускуллары тартышып, селкенеп тора. Бу хәрәкәт бетәргә тиеш. Гадәттә, хайванны суеп 24 сәгать салкын урында тоткач, ашау хәерлерәк.

– Ит сөяксез булмаса да, күпләр сум ит кенә сораучан.

– Сөяк төрле органда төрлечә зурлыкта. Ә гомумән алганда, 1 кг иткә 350 г сөяк туры килә. Сөяксез шулпаның тәме булмый. Аның да организм өчен үз файдасы, үз хаҗәте бар, чөнки сөяктә һәм сеңерләрдә кальций күп. Сөякле ит алудан бер дә курыкмаска кирәк.

– Артык симез мал маенда бизләр күп булу дөрес ашатмау бәласеме?

– Май бизләре һәр малда булырга тиеш, иттә алар табылмаса, безнең иткә сату өчен келәймә сукмыйлар. Аларның бернинди зыяны юк, аралап алып ташларга гына кирәк. Әмма ул һич кенә дә дөрес ашатмау бәласе түгел.

– Ә мал эчәгесенең артык кызгылт яки көрәнсу төстә булуы нәрсәгә ишарә?

– Ул төрле авыруларга һәм ашатуга бәйле, андый үзгәрешләр авыру кичергән малларда күзәтелүчән.

– Нинди чир белән авырган маллар сугымга ярамый?

– Лейкоз, бруцеллоз.

– Быел, мал азыгы кытлыгы сәбәпле, баш санын киметүчеләр күп булыр сыман. Итнең бәясе нишләр икән?

– Малын сатарга атлыгып торучылар күп быел. Хакимият башлыклары баш санын саклап калу өчен тырыша. Хәзер мал асраучылар елдан-ел азая бара. Элек 2-3 көтү кузгалган авылларда хәзер нибары бер көтү чыга, анда да 10-15 сыердан артмый. Хәзер халык булган печәнне чабарга да иренә. Хөкүмәт катнаш азык сата, әмма аның бәясе бик кыйммәт. Бу үз чиратында итнең үзкыйммәтен, шул ук вакытта бәясен дә арттыра. Бүген базарда итнең уртача хакы 165-175 сум тора. Сум итнең бәясе – 250-280 сум. 10 декабрьдән 10 сумга күтәрелер дип торабыз. Авылларда бәя арттырдылар инде.

* * *

ЙОРТ МАЛЛАРЫНЫҢ ГОМЕР ОЗЫНЛЫГЫ КҮПМЕ?

Йорт хайваннарының гомер озынлыгы аларның токымына, төренә, яшәү шартларына карап төрлечә. Ә уртача алганда:

Ат – 20-30 ел, сирәк кенә – 40 ел.

Мөгезле эре терлек – 15-20 ел, сирәк кенә – 30 яшькә кадәр.

Сарык – 10-12 ел, сирәк очракларда – 15 елга кадәр.

Кәҗә – 10-13 ел, сирәк кенә – 15 ел.

Йорт куяны исә 5 елдан артык гомер кичерергә сәләтле.

Әмма, сирәк булса да, хайваннарның үз мөмкинлекләреннән озаграк яшәүләре дә күзәтелә.

* * *

ХӘРӘМ ИТ АШАСАҢ, ГӨНАҺЛЫ БУЛАСЫҢ

Динебездә итнең хәләллегенә аеруча зур игътибар бирелә, хәтта ислам кануннары буенча бугазланмаган хайван итен ашау тыела. Бу хакта Татарстан диния нәзарәтенең “Хәләл” комитеты җитәкчесе урынбасары Динар хәзрәт САДЫЙКОВ менә нәрсәләр сөйләде:

– Ит хакында “Әнгәм” (“Терлек”) сүрәсенең 121 нче аятендә: “Әгәр бисмилласыз суелган итне риза булып ашасагыз, сез, әлбәттә, мөшрикләр (Аллаһка тиңдәш кылучылар, ягъни кяферләр)”, – диелә. Ислам дине буенча кечкенә кош ите булсынмы, зур малныкымы, бары тик “Бисмилләһи, аллаһу әкбәр” дип, сугым кануннарына туры китереп суелган ит кенә хәләл санала. Малны сул ягына яткырып, кыйблага таба бору халкыбызның борынгыдан килгән күркәм йоласы. Шәригатебез хәрәм итне ашаудан тыя, чөнки ул адәм баласының акылына да, иманы һәм иминлегенә дә начар йогынты ясый, ә хәләл саналганы күңелне пакьли. Малны үз акылындагы, мөселман булган һәркем чала ала, милләткә карамый. Тагын шунысын да искәртеп үтәсе килә: мал чалганда “алай түгел, болай ул” дип, урынсыз бәхәсләргә юл куймаска кирәк.

* * *

Камил ГЫЙЛЬМАНОВ, Аксубай районы хакимияте башлыгы:

– Безнең гаиләдә барысы да диярлек вегетариан. Соңгы ике елда яшелчә ашауга зур әһәмият бирәбез. Аеруча кызыл чөгендер, кәбестәне яратып ашыйм. Шәхсән үзем 6 кг авырлык ташладым, холестерин кимеде, хәрәкәт итү дә җиңел. Хуҗалыкта каз, тавык, 2 сарык бар. Кунаклар килгәндә өчпочмак пешерергә шул ит җитә.

Фәнис МӘРДӘНОВ, Балтач районы мөлкәт һәм җир мөнәсәбәтләре палатасы рәисе:

– Мал суймадык әле, бу эшне 5 декабрьдә башкарырга ниятлибез. Хуҗалыкта өч баш терлек бар, кышка тана суярга булдык. Элек сугым бер бәйрәм шикелле иде. Хәзер мал суярга туган-тумача чакыру юк, махсус суючыларны дәшәләр. Без дә шулай эшләргә уйлыйбыз.

Рөстәм ЗАКИРОВ, җырчы:

– Ел саен туган ягым Арча районының Урта Пошалым авылына мал суярга кайтабыз. Әни аны төп йортта бер ел асрый. Ул өч баласына да җитә. Быел һава шартлары җылы торгач, суймадык әле. Разыя карчыкның әмер биргәнен көтәм (көлә). Хәзер салкынайтты, ике-өч атна эчендә моңа алынырбыз дип уйлыйм. Гадәттә, тана суябыз.

Илназ ГАЗИЗУЛЛИН, Минзәлә районы Дәүләт юл хәрәкәте иминлеге инспекциясенең Минзәлә бүлекчәсе башлыгы:

– Эре мал асрамыйм. Хуҗалыкта бары тик тавык, куян гына тотам. Кыш ашау өчен итне хатынымның туган ягы Тукай районыннан алабыз. Әти-әнисе йортына кайтып мал суябыз да, шуннан төяп киләбез.

Рәмис БАҺАВЕТДИНОВ, Чүпрәле районы Кече Чынлы авылы ветеринары:

– 12 яшьтән бирле терлек суям. Элек бабай, аннан әти кешеләргә мал суйды. Хәзер бу гадәт миңа күчте. Күптән түгел корбан чалып йөрдем. Кулдан кош-корт та, бозау, сыер, ат та үтте. Бу эшне 45 минутта башкарам. Үземнең хуҗалыкта мал күп, ел әйләнәсе берничәне эшкәртәм. Кыш ашарга әле суймаган. Атна ахырында җылыта, диләр, көннәр салкынайтканны көтәм. Югыйсә бүгеннән егып суярлык малым бар.

* * *

Мал суйгач, иттән тәмле шулпалар, төрле таба ашлары пешерү рецептлары белән күпләр таныш. Кайберәүләр, хайванның эчке органнарының файдасын һәм тәмен белмәү аркасында, аларны эшкәртеп торуны кирәк санамыйлар. Ә менә уңган хуҗабикәләр эчәк, бавыр, бөер, үпкә кебек эчке әгъзалардан бик тәмле тансык ризыклар хәстәрлиләр.

АТ ИТЕННӘН КАЗЫЛЫК ҺӘМ ТУТЫРМА

Актаныш районыннан Рәмзия ГАТИНА:

– Ат суйган көнне үк, 3-4 сәгать үткәннән соң, итне вак кисәкләргә турыйбыз. Аңа тоз һәм үзеңә нинди тәмдә кирәк, шул чамадан чыгып, борыч, изелгән сарымсак салып болгатабыз. Иткә тәмләткечләр сеңсен өчен 5 сәгать тотабыз да, кабат болгатып, алдан яхшы итеп чистартып юылган 40-45 см чамасы озынлыктагы ат эчәгенә тутырабыз, ике башын да ныклап бәйләп куябыз. Соңыннан берничә урыннан энә белән тишекләр тишеп, кайнап торган суга 15 минутка салабыз. Аннары чормага элеп куябыз. Язга бик тәмле казылык хасил була. Ат итен тиз арада кулланмасаң, ачый, тәме үзгәрә. Ә болай эшләгәндә беренчел тәме саклана.

Малның эчке әгъзаларыннан тутырма ясап куям. Йөрәк, бавыр, үпкә, бераз ит салып, барысын бергә пешереп, иттарткычтан чыгарам, шуңа тоз-борыч кушып болгатам. Алдан бүрттерелгән ярма өстим. Дөге, тары, карабодай – кайсы да ярый. Шуларны 20-30 см озынлыктагы эчәкләргә тутырып, берничә җирдән энә белән тишеп, кайнаган суда пешерәм. Суынгач, туңдыргычка тутырып куям. Тиз генә ашарга кирәк булганда бик рәхәт, кабартып алып, рулет итеп табынга куям.

Мондый тутырма өчен сыер эчәге дә бара.

БАВЫР ТОРТЫ

Мөслим районы Карамалы авылыннан Зөмәрә ГАЛИМУЛЛИНА:

– Булган кадәр бавырны иттарткычтан чыгарып, шуның алтыдан бере күләмендә йомырка салам, сөт, тоз-борыч, он өстәп болгатам, ул каймак куелыгында була. Уртача зурлыктагы кызган табага коймак калынлыгында гына салып, талгын утта ике ягын да пешереп алам. Берничә зур коймак килеп чыга. Араларына җәю өчен уылган уртача зурлыктагы кишер белән вак итеп туралган суганны, бераз тоз салып, табада кыздырам. Соңыннан шул массаны бавыр коймаклары арасына җәям, торт хасил була. Өске өлешен яшел тәмләткечләр белән бизәргә мөмкин.

ЭЧӘКЛЕ БЕЛЕН

Чаллыдан Сәлимә ЯКУПОВА:

– Эчәктән төрле камыр ашлары пешерергә яратам. Шуларның берсен тәкъдим итәм. Иң элек туры, юан эчәкләрне, кырыккарта, карынны барысын бергә кушып, кәстрүлгә салып, газга утыртам. Бераз пешкәннән соң, тоз өстәп, йомшарганчы кайнатам. Аны кайнар килеш бәрәңге һәм гәрчич белән ашыйбыз. Суынган эчәкне алдан ук иттарткычтан чыгарып куям. Ул башка ризык әзерләгәндә камыр артып калган чакларда да менә дигән эчлек була.

Эчәкле тәбикмәкне (бездә зур коймакны шулай атыйлар, ягъни таба икмәге була ул) әзерләү өчен иң элек ачы камыр куям. Иртән пешерергә кирәк булса, гадәттә, кичтән түбәндәгечә әзерлим: 3 йомырка, 0,5 л эремчек суы яки оеган сөт, 0,5 чәй кашыгы чәй содасы, чама белән тоз, 2 аш кашыгы шикәр комы, он алам. Шуларны болгатып, каймак куелыгында камыр туглыйм.

Иртән 1 стакан кайнар суга ярты чәй кашыгыннан азрак күләмдә чәй содасы салып болгатам да, алдан ясап куйган камырга өстәп, табага салып тәбикмәк пешерәм. Әзер булган беленнәрне берекмәсеннәр өчен җиңелчә генә майлап, берсе өстенә берсен өя барам. Фарш-эчәкне суган, тоз-борыч салып, табада кыздырып алам да беленнәргә төрәм. Эчәкнең үз мае да җитә.

Теләгән очракта эчлеккә вак угычтан кырылган кишер кушарга да була.

ЭЧӘК БӘЛЕШЕ

Казанның Совет районында яшәүче Сәвия КАШАПОВА:

– Эчәкнең үзен бик яратсак та, бәлешен бер тапкыр да пешереп караган юк иде. Шулай хастаханәдә ятканда аңкаусыз бала тапкан ана белән бер бүлмәгә туры килдек. “Безнең Башкортостанның Дүртөйле районында эчәк бәлеше пешерәләр. Авырлы чагымда аны бик ашыйсым килсә дә, бу хакта каенанама әйтергә кыенсындым. Татарстанның мин килен булып төшкән төбәгендә ит бәлеше генә ашыйлар икән. Нәтиҗәдә, балам аңкаусыз булып туды, хәзер шуңа бик үкенәм. Сөт имгәндә кызым тончыга да, еш хастаханәгә керергә мәҗбүр булабыз”, – дип сөйләгәне бик яхшы хәтеремдә уелып калды. Шул вакыйгадан соң мин дә эчәк бәлеше пешереп карадым. Хәзер эчәк булса, аны башка нәрсәгә әрәм итмим, эчәк бәлеше генә ясыйм, бик тәмле була. Төрле эчәкләрне кәстрүлгә салып, ахыргача пешереп бетермичә, алып суытам да 2 см чамасы зурлыктагы кисәкләргә турыйм. Эчәкләр майсызрак булганда, пешергән шулпа өстендәге маен да кушам. Ит бәлешенә кебек бәрәңге турап, эчәк, суган, тоз-борыч салып болгатып, бәлеш ясыйм. Камыр кайчан ничек туры килә: ачыга да, төчегә дә була.

ЭЧӘК КАБАРТМАСЫ

Актаныш районының Иске Байсар авылында яшәүче Гөлсинә ТАЛБИЕВА:

– Сабан туе көнне ел саен эчәк кабартмасы пешерәм, җәен аеруча тансык ул. Иң элек төрле эчәкләрне пешерәм, суынгач, иттарткычтан чыгарам. Тоз-борыч салып болгатам. Кабартмага артык майлы эчәк кирәкми, агып чыга. Әгәр мае күп кебек тоелса, бүрттерелгән дөге кушам. Алдан әзерләнгән ачы камырга төрәм. Камыр кабаргач, кызган майда пешерәм, духовкага тыгарга да була.