АКРИЛАМИД ДИГӘН "ҖАНВАР"

Иртәләрен балагызны "сухой завтрак"лар белән сыйлыйсызмы? Зыянлы икәнен белеп торсагыз да, сабыегызга чипсы кетердәтергә юл куясызмы, ә үзегез берәр чынаяк кофе эчмичә генә эшкә юл тотуыгызны күз алдына да китермисезме? Тик соңгы вакытларда бөтен көнбатыш дөньясының шушы продуктлар аркасында умарта күчедәй гөжләвен беләсезме соң әле? Сәбәбе нәрсәдә дисезме? Акриламид дигән матдәдә.

Баксаң, әлеге агулы матдә күп кенә ризыкларда хәттин ашкан икән. Канадада акриламид рәсми төстә агулы матдәләр исемлегенә кертелгән. АКШта исә азык-төлек сәнәгате өчен продуктларда акриламид микъдарын киметү буенча рәсми кулланма бастырып чыгарылган. Ә Евросоюз органнары бу матдәне "зур борчу тудыра торган матдәләр"нең рәсми исемлегенә кертүне тәкъдим иткән. Өстәвенә канцероген (рак китереп чыгаручы матдә) гына түгел, мутаген (рактан тыш, күзәнәкләрнең генетик аппаратын җимереп, башка төрле авыруларга да китерә) буларак та әле.

Шок

Белгечләр әйтүенчә, 2002 елга кадәр ризыкларда акриламид дигән "җанвар"ның булуы беркемнең башына да килеп карамаган. Дөрес, бу матдә үзе дә, аның геннарга зыян китерүе дә мәгълүм булган-булуын. Тик белгечләр аның кайбер пластик төрелмәләрдә, тәмәке төтенендә "яшеренеп ятуыннан", аз гына микъдарда суга да эләгүеннән гайре башка берни белмәгән. Һәм менә Стокгольм университеты галимнәре һич уйламаганда акриламидның күп кенә продуктларда суга эләгә торган күләмнән йөзләрчә һәм хәтта меңнәрчә тапкыр артыграк булуын ачыклаган. Галимнәр һәм азык сәнәгате вәкилләре өчен чын мәгънәсендә шок булган бу! Соң, акриламидлы ризыклар исемлегенә чипсы ише юк-бар гына түгел, бәлки икмәк, кетердәп торган икмәк (хлебцы), печенье һәм башка кондитер әйберләре, кыздырылган бәрәңге, "коры" ашлар, кукуруз таякчыклары (кукурузные палочки), хәтта кофе да керсен әле! Галимнәрнең бу матдәнең ничек пәйда булуына төшенә алмаулары шокны тагын да көчәйткән. Әлеге бурычны хәл кылуга ярты ел вакыт киткән. Башта аны крахмалдан килеп чыга дип уйлаганнар (чөнки акриламидлы продуктлар крахмалга бай). Бик озак баш ватканнан соң гына акриламидның югары температурада аспарагин аминокислотасы белән шикәр арасындагы реакция нәтиҗәсендә хасил булуы ачыкланган.

Бәлеш-бөккәннәрне азрак ашыйсы

Белгечләр шундук ике партиягә бүленгән. Берәүләре, шведлар кебек, әлеге матдәгә, үтә хәвефле, дип "тамга" суккан. Икенче партия вәкилләре: акриламидны куллану элегрәк уйлаганнан күпкә зур икән, сәламәтлеккә аның әлләни зыяны юктыр, дигән фикерне раслаган. Алар барын да: тычканнарда акриламидның рак китереп чыгаруын да (моны швед галимнәре раслаган), әлеге канцерогенның хатын-кызлар күкрә­гендә яман шеш авыруына җирлек әзерләвен дә (мондый тикшеренүләр дә булган) кире каккан.

Әмма узган елда Дания галимнәре акриламидлы ризыкларга мөкиббән киткән хатын-кызларда күкрәк рагының мондый ризыкларны өнәмәүчеләренә караганда ике тапкыр ешрак очравын бик ышандырырлык итеп раслаган. Галимнәр гүзәл затлар арасында туклану буенча сорашып белешү генә үткәреп калмаган, бәлки аларның организмында акриламид микъдарын да билгеләгән.

Шушы елларда азык-төлек җитештерүдә ризыкта акриламид күләмен киметүгә ярдәм итәрдәй байтак ысул да уйлап табылган-табылуын. Мәсәлән, аспарагинны юкка чыгарырдай ферментлар пәйда булган (бу аминокислота юк икән, акриламид та юк дигән сүз бит). Шулай ук махсус чүпрә, В3 витаминын, розмарин сыгынтысын, лимон кислотасын һәм башка азык кислоталарын өстәү, фруктозадан баш тарту да канцерогенны киметү мөмкинлеге биргән.

Әмма Европа азык-төлек стандартлары агентлыгы тикшеренүләре күрсәткәнчә, акриламидны киметү тенденциясе булса да, тынычланып калырга иртә әле. Чөнки икмәктә, чипсы һәм кофеда азрак микъдарда калса да, күмәчтә, бисквит, "сухой завтрак", кыздырылган бәрәңгедә – бу агу, киресенчә, күбәйгән.

Кызганычка, галимнәр әйтүенчә, акриламидны башлыча сәнәгатьтә җитештерү шартларында гына киметергә була әле. Өй шартларында печенье, бәлеш, коймак пешергәндә, бәрәңге кыздырганда әлеге зыянлы матдәдән һич котылып булмый. Кыздырганда, газ мичендә пешергәндә хасил була торган югары температура акриламидны барлыкка китерми калмый. Димәк, безгә әлегә моның ише тәмле ризыкларны сирәгрәк пешерәсе, акриламидлы әзер продуктларны азрак ашыйсы гына кала.