поиск новостей
  • 28.03 "Ак чәчәкләр кебек..." Кариев театры,18:30
  • 28.03 "Җан Баевич" Тинчурин театры, 18:30
  • 29.03 "Рөстәм маҗаралары" Кариев театры, 13:00
  • 29.03 "Кияүләр" Тинчурин театры, 18:30
  • 30.03 "Кәҗүл читек" Кариев театры, 11:00
  • 30.03 "Тапшырыл...ган хатлар" Кариев театры, 18:00
  • 30.03 ПРЕМЬЕРА "Флешка, рэп һәм мәхәббәт"Тинчурин театры, 13:00 һәм 17:00
  • 31.03 "Шәй-бу, шай-бу" Кариев театры, 18:00
  • 31.03 "Өч аршын җир" Тинчурин театры, 17:00
  • 02.04 Хан кызы Турандык. Тинчурин театры, 18:30
  • 03.04 Гомер буе сине көтәм. Тинчурин театры, 18:30
  • 04.04 Кияү урлау. Тинчурин театры, 18:30
  • 05.04 Гастрольләр: Тайна замка на холме. Хакасский национальный драм.театр. Тинчурин театры, 11:00 һәм 13:00
  • 05.04 Гастрольләр: Ханума. Хакасский национальный драм.театр. Тинчурин театры, 18:30
  • 06.04 Гастрольләр: Мастер и Маргарита. Хакасский национальный драм.театр. Тинчурин театры, 17:00
  • 07.04 Гастрольләр: Мелодия коралловых бус. Хакасский национальный драм.театр. Тинчурин театры, 17:00
  • 09.04 Җилкәнсезләр. Тинчурин театры, 13:00 һәм 18:30
  • 10.04 Синең хакта… Тинчурин театры, 18:30
  • 11.04 Ядәч! Исемдә! Бер гаилә трагикомедиясе. Тинчурин театры, 18:30
  • 12.04 Флешка, рэп һәм мәхәббәт. Тинчурин театры, 18:30
Бүген кемнәр туган
  • 28 Март
  • Ренат Әюпов - режиссер
  • Фирүзә Җамалетдинова - язучы
  • Артур Поляков - мәдәният хезмәткәре
  • Гиоргий Куприянов - дәүләт эшлеклесе
  • Вил Мәһдиев - көрәшче
  • Никах, юбилей,Туган кон,балалар бэйрэмен,торле кичэлэрне алып барабыз.8-4кэ хэтле шалтыратта аласыз.89393453961
  • Чистаидан иорт сатып Алам чистаинын узенэн 89274905164
  • 1 булмэле фатир моселман гаилэсенэ озак вакытка арендага бирелэ ЖК Салават купере. Собственник ( риелтор тугел!!!)89509488227.
  • Сдается 2-х комнатная квартира по ул. Ф.Амирхана порядочной семье на длительный срок. В квартире есть мебель, рядом остановка, магазины, рынок. Только граждане РФ без животных!!! 8-965-584-66-30 собственник.
  • Продаю листы нержавейки 530х630, толщина 3,5мм, запчасти на УАЗ.тел 89178553159.
  • Коттедж төзэргэ кирэк казанда минэм номер 89274905164
  • Баян сатыла. Казан. Тел.:89003238614
  • татар теленең аңлатмалы сүзлеге сатыла, 3 томда, Казан, Татарстан китап нәшрияты, 1981 ел. тел.8 919 647 47 91
  • Казанда оч булмэле фатирнын залына тэртипле кыз эзлим. Бигичев урамы. Риелторсыз 89600347300
  • Исэнмесез! Бенто тортларга hэм капкейкларга заказлар кабул итэм! Казан шэhэре. 89377708700 Динара.
Архив
 
06.12.2009 Аш-су

ТАТАР ТАБЫНЫ – 2

БӘРӘН ИТЕ РИЗЫКЛАРЫ

 

Чабан куырмасы

 

  Бу ризыкны әзерләү ысулы онытылган, борын заманнарда далада, тау араларындагы җәйләүләрдә, чуен казан булмаган чакларда әзерләнгән ризык бу. Бу ризыкны яу сәфәрләре вакытында да бары тик ир-ат кына әзерләгән. 

 

Башта зур учак ягыла. Күмере күп булсын. Учакны ташлы, иңкү урынга ягалар. Иңкү урын булмаса, җирне казып иңкү урын әзерләргә дә таш белән түшәргә кирәк. Шулай итеп, таш казан барлыкка килә. 

 

Учак яна торсын, без куйны суеп, тиресен салдырып, бераз тоз сибеп, урталай каплыйбыз да салкынча урынга, агач күләгесенә, чатыр эченә элеп, кычкыткан яфраклары белән (анысы булмаса, чүпрәк) каплап куябыз. Чебен-черки кермәсен өчен.

 

Аннан соң бәрән түшкәсен пычак белән турыйбыз. Итне сөякләрдән аерабыз. Сөякләрне казанда кайнап торган кырку суга салабыз.

 

Сөякләрдән аерылган итне (шашлыкка әзерләгәндәге кебек) турыйбыз: тоз, борыч, суган кебек тәмләткечләр белән болгатабыз... Томалап куябыз.

 

Тирене җәеп, тире өстенә итне салабыз да яхшылап, суты агып чыкмаслык итеп тирене тегәбез. 

 

Учакта күмер шаулап төшкән. Таяклар, көрәк белән кисәүләрне таратып, утлы күмерне ачабыз да утлы күмер өстенә сарыкны салабыз. Тиз генә түшкәне утлы күмер белән каплап, өстенә яна торган кисәүләрне өеп, учакны тагын да шаулатып утын өстибез. Учак шулай ике сәгатьләп яначак. Шуннан соң күмерләрне таратып, җайланма таяк белән күмер арасыннан куй түшкәсен төпсәгә яки киң яфраклар өстенә тәгәрәтеп чыгарабыз.

 

Безнең алда йонлы сарык түгел, йоннары көен-янып беткән, төрекмән карбызына охшаш коңгырт-сары зур түмәр ята. 

 

Пычак белән “төрекмән карбызын” ярып җибәрәбез... Кетердәп пешкән тире эченнән ушыңны алырлык хуш ис бөркеп, мәмердәп пешкән куырма ишелеп төшә. 

 

Ит кисәкләрен кул белән дә, сөңге итеп ясалаган таяклар белән кадап алып та ашарга була. Тиресе дә ризык, ул да ашала.

 

Куырма янына дүрт эчемлекнең берсен бирергә мөмкин: кымыз, буза, ширбәт, әйрән.

 

 Шулпа

 

 Казанга салынган сөякләр кайнап, тәмам пеште. Шулпада тәмләткеч үләннәрдән башка һични юк. Суган, әнис, борыч... Шулпа касәләргә яки тустаганга салып бирелә, шулпада пешкән итле сөякләрне төпсәгә бушаталар да бераз тоз сибеп куялар. Куырма җитмәгән очракта сөяк янындагы ит белән шулпа эчү дә ләззәтле һәм туклыклы.

 

 Баш   Куйның башын тунап, кайнар суда пешеклиләр. Ул суны түгеп, яңасын салып кайнаталар да, шул суга башны салалар. Башны алып, итен сөякләрдән аерып, телен, миен колакларын, баш итен бергә кушалар.

 

Шул ук шулпада сарыкның йөрәген, бавырын, бөерен, яркалы бәрәңге салып пешерәләр. Пешеп җиткәч, бәрәңгене, эч-бавырларын бушатып, вак кисәкләргә турыйлар да бер табага салып, баш ите белән болгаталар. Өстенә түгәрәкләп туралган суган, борыч сибеп ашыйлар.

 

Шулпасы әле һаман казанда зәгыйфь утта кайный бирә. 

 

 Тутырылган үпкә

 

 Бу ризыкны эшләү ысулы безгә бик борынгы заманнардан килеп җиткән. Элек җылкының, сыерның, куйларның, дөяләрнең бавыры, бөере, мие, эчәкләре затлы ризыклар рәтендә булган.

 

Чыннан да, тутырылган үпкә иң тәмле ризыкларның берсе саналган.

 

Башта тутырыласы әйберләрне әзерләп куярга кирәк. Кыргыч аша берничә баш сарымсакны чыгарып, марля аша сутын сыгып алабыз. 

 

Суелган куйның үпкәсен быгызлавы белән бергә түшкәдән аерып алабыз. Көчле тынлы ир кеше иреннәрен быгызлау көпшәсенә тигезеп, үпкәне кабарта. Тын алып тагын кабарта, үпкәнең күләме өч-дүрт тапкыр зурая.

 

Ярты литр сөткә сыгылган сарымсак сутын кушып, чи йомырканың сарысын өстәп, бераз тоз салып болгатабыз да шул сөтне быгызлау аша кабартылган үпкәгә керә алган кадәр тутырабыз. 

 

Казандагы кырку шулпада эчәкләр кайный. Шул эчәкләр янына тутырылган үпкәне төшерәбез, үпкә батмаса, аны таякка бәйләп кайнаган суга батырып тотабыз. Үпкә утыз-кырык минуттан әзер булыр.

 

Әзер үпкәне шулпадан алып, кунага салып турыйбыз. Үпкә кисәкләрен ипи өстенә куеп кунакларга тәкъдим итәбез, суынган үпкә тәмен-сыйфатын югалтмый.

 

 СЫЕР ИТЕННӘН ЗАТЛЫ РИЗЫКЛАР

 

Ит бавырсагы (суҗык)

 

  Бервакыт без – берничә яшь артист белән берничә яшь язучы – атаклы ашчы, Ленин ордены иясе, Татар ашлары йортының хуҗасы, “Татар ашлары”, “Татарские блюда”, “Татарская кухня” китапларының авторы Юныс ага Әхмәтҗан бүлмәсендә мәҗлестәш булдык.

 

– Ә хәзер, кунаклар, үз кулларым белән пешергән бавырсакны татып карагыз! – диде хуҗабай.

 

Гүзәл кыз бүлмәгә бавырсак алып керде. 

 

– Бу бавырсак түгел! – дидем мин. 

 

Юныс ага да, башкаларда гаҗәпсенеп миңа карады.

 

– Сез ялгыш ишетмәдегез! – дидем. – Бу – бавырсак түгел!

 

– Алайса, –диде Юныс ага. – бу нәрсә сың?

 

– Бу – камырсак! – дидем. – Ул бавырдан эшләнмәгән бит, камырдан ясалган. Бу ризык камырдан эшләнгән, “төш”тә, “чәк-чәк” тә камырдан пешерелә, алайса, ни өчен сың ул “бавырсак” дип атала? Мантыйк әйтә, бу ризыкны “камырсак” дип атау хәерлерәк булыр иде. 

Борынгы татарлар хан сараендагы ашчыларны “баурчы” дип атаганнар. Бу гаять абруйлы вазифа булган. Әйтик, ханга бирелә торган ризыклар өчен җавап тотучы кеше булган ул баурчы. Бу вазифага бары тик ир-егетләр генә куелган. “Баурчы”дан соң “ашчы” (повар) тора, аннан соң “пешекче” килә, ягъни аш әзерләнә торган бүлмәдәге кара эшчеләр, алар китерелгән кошларны пешекләп, йоннарын, каурыйларын йолкып, мал итендәге чүпрләрне, ябышып калган йоннарны чүпләп, ашчыга ярдәм итеп торганнар. 

 

Бүген татартлар барысын бергә бутап бетерделәр. “Баурчы” сүзе гел онытылды. “Ашчы” урынына “пешекче”не кулланалар. Ә “баурчы” сүзе бары тик борынгы язмаларда гына сакланып калган. 

 

Борынгы татар әдәбияты буенча  нотыгымны тыңлаганнани соң, Юныс ага бераз уйланып утырды да әйтте:

 

– Ә ни өчен бүгенге татарлар майда кыздырылган камырны “баурсак” ди?

 

– Әүвәл заманнарда татарлар бу ризыкны иттән, бавырдан ясаганнар, чәй өчен түгел, туклыклылык өчен, озак саклансын өчен. Тагын татарның борынгы әдәбиятына мөрәҗәгать итәргә туры килә... Каюм Насыриның “Әбүгалисина кыйссасы” исемле әсәре бар. Әбүгалисина белән аның энесе Әбухарис биек тау итәгенә килеп җиткәч, тау куышына керә торган ишек янында бик күп халык җыелып торганын күрәләр. Алар тау кушындагы китапханәнең ачылганын көтәләр икән. Китапханә елга бер генә, өч сәгатькә генә ачыла, ди. Китапхандәге китапларны алып чыгарга күчереп алырга рөхсәт ителми икән. Белемгә сусаган ике җегеткә өч сәгать кенә җитми, алар китапханәдә яшеренеп калып, ел буена тылсым-сихер серләренә төшенергә карар кылалар. Ачтан үлмәс өчен, алар ризык туплап, ел буе яндырырга шәм ясарга булалар. Алар кыргый киекләр аулыйлар, аларның итен, йөрәкләрен, бавырларын киптереп ясалган онны бадәм мае белән болгаталар да урман чикләвеге чаклы гына бавырсаклар ясыйлар. Бу бавырсакның берсен ашаган кеше кырык көн ашамыйча, су эчмичә тора ала икән. Ел буена җитәрлек ризык, шәм әзерләгәч, җегетләр мәгарәдә качып калалар, ел буе белем алалар. Әбүгалисина тылсымчы була, Әбухарис исә сихерчегә әверелә.

 

– Ни өчен хәзер бавырсакны мал бавырыннан ясамыйлар? – диде ашчыбыз.

 

– Әүвәлге татарлар бай-мул тормышлы булган, соңгы өч йөз ел дәвамында татарлар җылкысыз, малсыз калды да ит урынына камыр, бәрәңге ашый башлады. – дидем.

 

– Беркайчан да ит бавырсагы турында ишеткәнем дә ашаганым да булмады, – диде Юныс ага.

 

Шулчак мин кесәмнән иттән ясалган бавырсак чыгарып, Юныс абыйга суздым, кунакларга да берәр шарчык бирдем. Барысы да бавырсак суыра иде.

 

– Тәмле! – диделәр.

 

– Бу ашны мин, һичшиксез, үземнең китабыма кертәчәкмен! – диде хуҗабай.

 

Мин аңа иттән бавырсак ясау ысулын язып бирдем. Кызганыч ки, Юныс ага Әхмәтҗанов вәгъдәсен үти алмады, ул кинәт вафат булды. Урыны җәннәттә булсын!   

 

Бавырсак ясау ысулы  

 

Сарымсак чистартабыз. Әнис орлыгы белән төйгән кара борыч әзерлибез. Майсыз бозау (сыер) итен (йөрәген, бавырын) иттурагычтан чыгарабыз. Итне тураганда ара-тирә сарымсак, әнис, борыч сала барабыз. Әзер итне тоз сибә-сибә яхшылап болгатабыз да капкач белән каплыйбыз. Караңгы, салкын урынга чыгарып, капкач өстенә авыр йөк куябыз. Бер атна узгач, капкачны ачып,  чикләвек зурлыгында ит алып, ике уч белән тыгызлап әвәлибез. Шарчыкларны тактага, төпсәгә тезеп, балконга яки суыткыч өстенә куябыз. Ике-өч атнадан бавырсак кибеп өлгерә. Бавырсак тыгыз, каты булып кибә һәм беркайчан да бозылмый. Бавырсакны чәйнәмиләр, суырып кына йөриләр. Бавырсакны ауга, балыкка барганда, озын юлга алырга мөмкин. Әнис исе, борыч тәме, сарымсак исе белән катнашып, гаҗәеп бер ләззәт бирәчәк.   Икенче ысул

 

 Зур малның оек-эчәгесен алабыз да, салкын су белән яхшылап юабыз, чистартабыз. Бая әзерләгән ит массасын шул “оекка” тыгызлап тутырабыз. Кул белән сыпырып һавасын чыгарабыз. Һава куыкчыклары кала икән энә белән тишеп калган һаваны чыгарабыз. Ачык башын яхшылап бәйлибез.

 

 Тутырылган оек-эчәкне зәйтүн мае белән майланган тактага салабыз. Өстенә шулай ук майланган такта каплыйбыз да балкон идәненә чыгарабыз. Өстәнә ике потлы гер яки башка авырлык куябыз. Ике  атна чамасы тотканнан соң йөкне алып, тактаны сак кына кубарабыз. 

 

Каршыбызда болан йоткан буар җылан сымак оек-эчәк ята. Массаны сак кына кубарабыз да икенче ягына әйләндерәбез. Өстен ачык калдырабыз. Ике өч көн саен әйләнедереп торабыз. Эчәк кибеп, масса үзен үзе тотар дәрәҗәгә җиткәч, бавыннан элеп куябыз. Ул өч атна чамасы шулай эленеп торырга, кибәргә тиеш. Әзер бавырсакны вак-вак шакмакларга турыйбыз. Шакмаклар рубин төсендә булыр. Бавырсакны күпләп әзерләсәң дә, ул бозылмый, бик озак саклана.

 

Бер оек эчәкне тутырыр өчен 10-12 кило ит кирәк. Биш-алты баш сарымсак. Әнис, борыч, тозны теләгәнегезчә сала аласыз.


БАТУЛЛА
Татарстан яшьләре
№ | --
Татарстан яшьләре печать

▲ Өскә
Матбугат-инфо
Матбугат.ру
Ватаным Татарстан
Шәһри Казан
Бердәмлек
Рәшит Ваһапов фестивале
Камал театры
Тинчурин театры
Татар дәүләт филармониясе
Ирек мәйданы
Татарстан яшьләре
Кариев театры
Идел
Өмет
Татарстан китап нәшрияты
Милли Музей
Шаян
Татаркино
Ханский дом
Татар телен һәм ТР яшәүче халыклар вәкилләренең<br />туган телләрен саклау, үстерү мәсьәләләре комиссиясе
«Элита»