МУМУ АШЫЙСЫ КИЛӘ

Кытайда – муму, Казахстанда – нан, Кырымда – үтмәк, Удмуртиядә - нянь , ә бездә - ипи. Бер ипинең генә дә күпме атамасын санарга мөмкин икән! Сәфәрдә күп йөргәч, безгә күп төрле ризыктан авыз итәргә туры килә. Һәркайда сый-нигъмәтнең үз исеме, үз тәме. Шуңа күрә ят җирдән һәрчак ике нәрсә алып кайтабыз: рецептлар һәм “кесә сүзлеге”.

 Уралча – как бәлеш, себерчә – юан бавырсак

 Өченче курста укыганда аркылыга-буйга бөтен Уралны айкап чыктык: Сверлау, Пермь шәһәрләре, Пермьнең Барда районындагы Түбән Сыпбаш, Югары Сыпбаш авыллары... Кызларның бер яхшы гадәте бар: ят ризык ашаса, хуҗабикәдән шуның рецептын сорый башлый. Бездә исә ул рецептлар 32 блокнот җыелды! Бервакыт шулай Пермь ягына сәфәргә чыккач, Уин районы Югары Сыпбаш авылында никахка эләктек. Монда каклаган каз, бавырсак ише килен күчтәнәчләре белән артык мавыкмыйлар.

Киленнең традицион сые – мичтә пешкән “как бәлеш”. Ул экзотик чәй ризыгы санала икән.

Ә как бәлешнең рецепты мондый: уылып тора торган баллы камыр (“медовый” тортныкы сыман) ясала. 6-7 төрле как алына. Табага юка камыр, аннан алма кагы – шулай әллә ничә катлам итеп “кибән” өелә. Как бәлеш кызу мичтә пешә. Көйдереп җибәрмәгез! Бу ашамлыкны Пермь татарларының милли ризыгы дисәң дә була. Биредә аны бәйрәм саен пешерәләр.

Һуш китмәле: балыклы Иртыш буенда яшәүче милләттәшләребез һәр бәйрәмгә 48 төрле тәм-том әзерли! Себер ягындагы сый-нигъмәтнең исемнәрен ишеткәч бер гаҗәпләнсәк, тәрҗемәсен белгәч – авыздан сулар килде. Әйтик, пәлең – бәлеш, балык эртниге – балык сумсасы, касма – кечкенә бавырсак, кәпкер, цәлбәк – бизәкле “кош теле”, капчырма, яхмыш – юан бавырсак...

Төмән өлкәсенең Вагай районы Карагай авылында яшәүче Алсу Байморатовадан олы бавырсак пешерергә өйрәнеп кайттык. Менә сиңа бавырсак: бездәге бавырсак сыман авызга бер кабуда гына керми, түбәтәйгә охшаган! Алсу апа олы бавырсак пешерергә 7 яшендә өйрәнгән. “Аш-суга әбиемнән өйрәндем, – диде ул. – Кечкенә чакта күрше апаларның җыелып, олы бавырсак пешергәннәрен карап тора идем. Мин сезгә бавырсакны 2 йомыркадан ясарга өйрәтәм. Ахырда 8 олы бавырсак чыгачак. Ярты литр сөт, 2 йомырка, 0,5 бал кашыгы сода, әз генә тоз, “югары сорт” он салып, төче камыр басабыз. Камырны түгәрәкләп куйгач, 1 сәгатькә өстенә целлофан пакет ябарга кирәк. Аннары камырны 8гә бүлгәләп, җәябез. Олы бавырсак ясауның иң җаваплы мизгеле – 3 литрлы банканың төбенә ак сөлге ябып, шуның өстенә җәелгән түгәрәкне куеп, форма ясау. Элек әбиләребез камырны аяк тезенә салып, тарттырган... Шулай итеп, түбәтәй килеп чыга. “Түбәтәй” – камырны табадагы кызу майга саласың. Олы бавырсак (рәсемдә) кабарып пешәргә тиеш. Аның бераз “йөзе килгәч”, зур савытка алып куясың. Без бавырсакларны Татарстандагы кебек балга катырмыйбыз, болай да авызда эреп торалар!”

Алсу апа өйрәткәнчә, шундый ук бавырсак камырыннан кечкенә бавырсак, ягъни цәлбәк ясап була. Тик монда бер нәрсәне онытмаска кирәк: Себер җирендә бизәкле кечкенә цәлбәкне мәрхүм кеше хөрмәтенә пешерәләр икән.

Төмән өлкәсенең Тубыл районы, Ирек авылында тормыш итүче Асия Сиаутдинова исә 42 йомыркадан юан бавырсак пешерү серләрен ачты. Мондый “түбәтәй өемен” әзерләү өчен нибары 2 уч тоз, 2 литр сөт, 42 йомырка, 4 кило он, 1 маргарин, 1 чеметем шикәр комы кирәк булачак. Бу кадәрлене пешерергә уйласагыз, нервыларыгыз чыдый күрсен!

Асия ханым: “Безнең якта, бавырсактан кала, яраткан ризыгыбыз – балык эртниге. Аны теләсә нинди балыктан пешермибез. Мәсәлән, татлы балыктан (табан балыгы) – эртник, сорагай балыгыннан – пилмән ясыйбыз. Бер бәйрәм дә балык сыеннан башка узмый”, – диде. Балык эртниген бик гади әзерләргә була: җәелгән камырга койрыгы-башы белән чистартылган балыкны “бисмилла”ңны әйтеп ыргытасың да, духовкада пешерәсең. Һәм... балык пирогы әзер! Кыскасы, себерчә 48 төрле камыр ризыгы пешерергә өйрәнәсең килсә – туп-туры Төмән өлкәсенә бар! Себер хуҗабикәләре сүзлеген дә белсәгез комачауламас. Менә аларның кайберләре: косык – кедр чикләвеге; кәртүк – бәрәңге; карагат – карлыган; астыган – кура җиләге; сәртәк – кишер; шишнәк, пыяс – суган; цай – чәй; шабала - кашык; шеш – чәнечке;

Бишбармак, лагман, урама...

 Казахстанда биш төрле кухня өстенлек итә: казах, татар, кытай, үзбәк, уйгыр ризыклары. Каза[станда яшәүче татарларның ашлары, бәйрәмнәре дә бишбармак, ак чәк-чәк, куллама, пылау, урама, лагмансыз узмый. Шунысы хак: мондагы татарлар кунакчыллыгы белән аерылып тора. Ишектән керү белән дә кунакны чәйгә дәшәләр. 5-7 касә чәй эчмичә, табындагы ризыклардан авыз итмичә кайтып китә алмыйсың. Беренче тапкыр бишбармакның ни-нәрсә икәнен Кентау шәһәрендә күрдек. Ни өчен бишбармак? Баксаң, бу ризык биш нәрсәдән тора икән: дүртпочмаклап киселгән камыр, сарык яки сыер ите, суган, кишер, бәрәңге. Ә иң кызыгы шул: бишбармакны кул белән ашарга кирәк. Казакъларның милли ризыгын пешерергә өйрәткән Мәүлидә ханым әйтүенчә, бармак белән ашаганга күрә бишбармак ул!

Ике атнага 15 мәҗлестә катнаштык. Рабин Сәфәргалиев, Виктория Табиева, Мөнир Ерзин, Айнура Әюпова, Назилә Госманова кебек милләтпәрвәрләр үз өйләрендә кунак итте. Кайсы гаиләдә булсак та, һәр өстәл түрендә – ак чәк-чәк. Биредә хуҗабикәнең уңганлыгы чәк-чәкнең аклыгыннан күренә, аграк булган саен яхшырак икән. Ничек шулай ап-ак буладыр ул – хуҗабикәләр әлегә серен ачмады. “Без татар кызларын яратабыз, безгә кабат килсәгез, пешереп күрсәтербез”, – диделәр.Чәк-чәкне исә табынга төрле чикләвекләр, йөзем белән катырып чыгаралар.

Уйгырларның милли ризыгы булган урама (рәсемдә) гади “кош теле” камырыннан ясала икән. Аны бигрәк тә Кытайның Голҗа шәһәрендә туып-үскән, хәзер Алматы шәһәрендә яшәүче гаиләләрнең табынында еш күрергә мөмкин. Уйгырча лагман белән уйгыр мәйрәмханәсендә (ресторан – авт.) сыйландык.

 Шәрабле Украина

 Украинага барганда шуны белдек: безне анда чәк-чәк белән каршы алмаячаклар! Мәскәү-Киев поездында хохоллар чын кунакчыллыкларын күрсәтте. Өстәлгә иң элек кызыл шәраб менеп кунаклады. Таможня бәйләнмәсен дип, затлы “су”ны 1,5 литрлы “Кола” шешәсендә йөртәләр икән. Берсе кесәсеннән “Roshen” (Украинаның иң шәп кондитер фабрикасы) шоколады чыгарды. Украина мохите белән танышуыбыз шулай башланып китте.

Кунактан кунакка монда да күп йөрдек. Киев татарлары шәрабны иң соңыннан тәкъдим итә. Башта туйганчы ашаталар, аннан әкрен генә өстәл астыннан шәраб чыгаралар. Эчмәсәң – артыгын кыстап тормыйлар. Әмма авыз сулары килерлек итеп кызыктыра беләләр: имеш, аны эчсәң күз күрүе яхшыра, чәч калыная... Күпчелек татарлар, үз өйләре белән торгач, ян бакчаларында виноград үстерә. Һәр гаиләнең кимендә 20 төп шәраб агачы бар. 4 кешелек гаиләгә 5 төп виноград җитә, диделәр. Җимешнең 1 тәлгәше – 3 кило авырлыкта була. 1 литр шәраб сыгу өчен якынча 6 тәлгәш виноград кирәк.

Шәраб белән кәнфиттән тыш, украиннар милли ризыкка борщ белән зразыны кертә. Зразы – майда пешкән пәрәмәч. Безгә аны Киевның “Туган тел” милли үзәгенә йөрүче татар егетләре пешереп күрсәтте. Берсе камыр ачытканда, икенчесе эчлек ясады: шампиньон гөмбәсен суган, кишер белән кыздырып, төелгән кара борыч сипте. Әзер эчлекне камырга төреп, майда “йөздерде”. “Составта борыч күбрәк булган саен зразы тәмлерәк”, – диделәр егетләр. Әмма борыч белән артык мавыкмаска киңәш итәр идек. Без ашаган зразыдан телләр янып, күзләр атылып чыга язды! Әле дә күрәсе килми шул борычны...

Милли үзәккә йөрүче хатын-кызлар исә тавык итеннән пәрәмәч әзерләде. Без аларны гөбәдия белән шаккаттырдык. Киевка икенче тапкыр баргач, чәк-чәк рецептын өйрәтергә ниятләп торабыз әле.

Запорожьеда исә безне тәм-томнан сыгылып торган табын көтә иде. Зиатдин һәм Сания Бикуловларда өч көн кунак булдык. Сания ападан сыр-сарымсаклы бутерброд, украинча борщ, дөге торты, бәрәңге бөккәне, виноград пирогы һәм тагын әллә ниләр әзерләргә өйрәндек. Биредә без сагынып өлгергән кош теле, бәлеш, бавырсак, токмачлы аш, коймак ашап, табаннан пар чыкканчы мунча кереп кайттык!

Кырымда элгәре кәһвә, аннан шурпа китерәләр. Ят ризыктан “голубцы” истә калган. Ул виноград яфрагына төреп бирелә. Виноград дигәннән, Аны Кырымда күпләп махсус плантацияләрдә үстерәләр. Бахчасарай шәһәренә барганда шундый бакчаларга туктап, виноград, алмадан без дә авыз иттек. Көзен җыелган уңышны Ялта шәһәренең “Магарач” виноград һәм шәраб институтына җибәрәләр. Анда да кереп, шәраб ясаганны карап чыктык.

 ***

Күптән түгел удмурт авылына барып килдек. Бу халыкның кухнясы алда язганнардан да кәттәрәк булып чыкты. Аларның милли ризыгы – перепечны пешергәнче, башта күз ертып, телләрен өйрәнергә кирәк. Гаҗәп бит: курякпуз – йомырка, сылал – тоз, тучты – тәлинкә, силь – ит, йыл – сөт, Удмуртларның табынга килеп утыргач әйтә торган “тылсымлы” сүзләре аппетитны тагын да көчәйтә. Чискет мткошкос – ашларыгыз тәмле булсын!

P.S. Тагын кайларга барып чыгарбыз? Муму ашыйсы килсә, бәлки Кытайгадыр...